'Alta cocina'

Escrito por Carlos Illán Ruiz. 11 de marzo de 2024 - LUnES.

'La 'Guía Soles Repsol' pasó por Cartagena y llamó la atención que envió más 'soletes' hacia la mitad superior de España que a la inferior. Llamativo desnivel. ¿Tanta diferencia hay en el buen comer? No lo creo. Pienso que se debe más a la dispar mentalidad cultural y empresarial de uno y otro territorio. Hubo otra desproporción con muchos más cocineros que cocineras en la élite del sabor.

Vamos por partes. Creo que tener un norte de España más 'soleado' que el sur se debe a una circunstancia cultural. En el área sureña se piensa que destinar un dinero a la promoción es un gasto y no una inversión. Lo sabemos bien en un periódico como éste que busca anunciantes para cubrir el dinero que se precisa para seguir informando cada día. Hemos llegado a escuchar pondrán anuncios cuando el negocio vaya mejor. No lo entienden. Cuando vaya bien es cuando menos hace falta anunciarse. Arriba es otra historia. En el caso de este artículo, nos han transmitido estos responsables de restaurantes que quieren estar en las guías famosas culinarias y que tienen muy claro que supone un gasto extra, pero también que así podrán poner tarifas de 100, 200 o más euros por comensal.

Aspirar a 'soles' o 'estrellas' implica cumplir unos mínimos de calidad (lo que supone una inversión) en los productos, local y servicio, para después ofrecerse a los que reparten estas distinciones, que acuden para valorar el nivel en el que se cumplen esos requisitos. En el sur, simplemente, muchos ni aspiran y lo reducen todo al 'boca-oído'.

Es más, esa diferente mentalidad también se ha visto desde hace mucho en el consumo de prensa. En mis viajes profesionales, observaba con normalidad en el norte una escena poco habitual en el sur, como es ver un domingo a un ciudadano llevar 3 periódios: el local, el nacional y el deportivo. En el sur lo habitual es ver en un bar a una persona consumir a sorbitos un café para dar tiempo a que acabe el que está leyendo la prensa y después ojear los titulares. No hay mentalidad de invertir en cultura social o en conocer lo que ocurre en nuestro país y más cerca de nosotros.

Son ejemplos. Aquí, en el sur, no somos ni mejores ni peores, pues si tenemos 'contras' también tenemos 'pros', pero es significativo que en el norte se tenga más claro lo de culturizarse o invertir y que luego territorios como el catalán, vasco o gallego sean los que más se ganan 'el cariño' del Estado. Pienso que todo está relacionado.

En el norte no se come mejor, pero los de ahí se saben hacer más apetecibles y famosos. También quiero dejar claro que un servidor no es afín a la 'comida de diseño', que es lo que se estila, pero mi gusto no tiene que ver con lo que observo. Soy de comida tradicional, pero para gustos... Eso sí, reconozco que saben vender esos platos y de ahí que vayan hasta los que critican esos mínimos manjares salidos de una ecuación de factores culinarios.

¿Y lo de la falta de paridad? Voy con ello. Ellos so más premiados que ellas como 'chef' desde hace años. Si nuestras abuelas y madres eran las mejores cocineras, ¿qué ha pasado? Creo, sinceramente y a nivel general, que la mujer no se ha sabido vender como maestra de cocina, pecando de exceso de humildad. Un hombre que sabe hacer el arroz lo proclama en la Tierra y en otros mundos. Una mujer que crea manjares a diario no lo divulga porque no le gusta el protagonismo. Si un local tiene éxito con la comida y es un hombre el chef, su nombre se hace popular. Si es una mujer la que está en cocina, se conoce más al varón de la barra que a la chef. Estamos en el Siglo XXI y las cosas no son como son, sino como se vendan. Habrá casos y casos, pero hay que hacerse mirar tanta desproporción, que en este terreno no es culpa del macho.

Todo lo que digo es opinión, por lo que es muy posible que esté equivocado y que resulte que es cierto que se come mejor en el norte de España y los hombres son mejores que las féminas en la alta cocina, con lo que todo estaría 'ferpecto'.

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